Saveurs de roses ou le goût des roses

ET LE SOUVENIR DE LA ROSE SE PERPETUE EN GOURMANDISE…

Le vinaigre de rose ou vinaigre rosat

Une nouveauté au Moyen Age. Il était très en vogue à la Renaissance et au XVIIe. Par infusion de pétales de roses rouges les plus parfumées (traditionnellement les roses de Provins) dans du vinaigre. O de Serres le prépare aux fleurs d’églantine.

Recette : 100 gr de pétales de roses que l’on fait sécher sur une vannerie 2 jours, on les met dans un bocal, on verse du vinaigre de vin à l’ancienne. Fermer bocal et exposer au soleil 3 semaines. Filtrer.

S’utilisait en soin de beauté, et aussi en cuisine, pour les salades Cf la salade de Ronsard :

Nous laverons nos herbes à main pleine,
La blanchirons de sel en mainte part,
L’arroserons de vinaigre rosart,
L’engraisserons de l’huile de Provence.

Mais on le retrouve aussi pour assaisonner les levrauts (recette du Viandier de Taillevent au MA), le chevreau, les pigeons, l’anguille, et  certains légumes comme l’artichaut. La vogue du vinaigre de roses dure jusqu’à la fin de l’Ancien Régime.

Les confits et confitures 

La confiture de roses de Nostradamus  : Déjà au Moyen-Age, on confisait les pétales de rose et les boutons, au miel ou au sucre. Nostradamus en son temps s’est rendu célèbre par sa confiture de roses, très raffinée, qu’il avait mise au point auprès de confituriers italiens. Il recommande la rose de Provins, la rose de Damas ou la rose musquée, toutes très odoriférantes.

Les confitures de cynorrhodons Les fruits des rosiers -ceux de la famille des Rugosa donnent des fruits pulpeux excellents pour faire des confitures de cynorrhodons au fin goût de châtaigne. Confiture et sirop de cynorrhodons des Filippi à la Haie gourmande à Férolles.

Les macarons à la rose

Dans la gamme des macarons d’Orléans : confit de pétale de rose-citron vert.

Le safran et la rose

Le safran accompagnait autrefois fréquemment la rose (recettes anciennes de gelée de pétales de roses au safran). Voir le Musée de Boynes en lien avec la Maison Thiercelin, implantée pendant des siècles à Pithiviers et Boynes, première maison de négoce de safran, aujourd’hui à Paris, Nec plus ultra des épices. La maison Thiercelin commercialise de magnifiques produits à la rose : sucre à la rose, vinaigre à la rose, sirop de rose, pétales cristallisés, confit de roses…).

Le vin et les roses

Sentir une rose, c’est comme sentir un vin. Il y a en quelque sorte, le premier nez, le second, peut être un troisième, puis plus rien. Arômes de rose de certains vins rouges et arômes vineux de certaines roses. Par exemple, André Eve avait créé une rose « Auberge de l’Ill » (la fameuse auberge des frères Haeberlin) dont il aimait tant le parfum de Gewurztraminer.